Rovigno a tavola
A Rovigno, considerata tra le mete più romantiche del Mediterraneo, oggi faremo un gustoso assaggio gastronomico
http://www.istria-gourmet.com/.app/upl_files/IstraGourmet_2017-18.pdf
La cucina tradizionale istriana
La gastronomia istriana rispecchia fedelmente le vicissitudini storiche, la geografia e il clima di questa penisola, ed e’ il risultato dell’intreccio delle diverse civiltà che vi si sono avvicendate e che hanno lasciato una forte impronta anche nella cucina popolare, basata sulle erbe aromatiche, piante spontanee, verdura fresca di stagione, frutti di mare, olio d’oliva.
L’invito alla scoperta e alla degustazione di questo rifugio verdeazzurro, è il sorriso del contadino istriano, i suoi prodotti creati con le proprie mani, la natura che vi seduce con la sua bellezza e la sua storia che trasuda da ogni grumo di terra e di pietra. Una volta arrivati, gli orizzonti si allargano, i sensi si approfondiscono, ci si libera da qualsiasi tensione, prevale la beatitudine, e le nuove esperienze e amicizie, diventano preziosità durature.
TARTUFI
Fonte: http://www.istriasun.com/istria-it/gastronomia.php
Gli esperti di gastronomia e cucina sostengono che il tartufo sia l’apice della gastronomia. Il tartufo è un tubero che nasce sotto terra. Solo un cane addestrato può fiutarne l’odore, è impossibile che l’uomo lo trovi senza l’aiuto di un cane. Il terreno dell’Istria è costituito da due tipi di terra: quella rossa nella parte litorale e quella grigia, grassa ed argillacea nella parte centrale. Il tartufo cresce nella terra grigia dove il terreno è umido e circondato da querceti. La foresta di Montona (Motovun) vicino al fiume Quieto (Mirna), precisamente Livade, Oprtalj e Buzet è ricca di tartufi. Le sudette città sono dette “CITTA’ DEL TARTUFO“.
Molti sono i ristoranti nelle zone vicino a Buzet che servono il tartufo in modo eccellente. In questi ristoranti i cibi a base di tartufo si combinano con i vini locali. Ottimi sono i piatti a base di tartufi bianchi e neri.
Tipi di tartufo – La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata essenzialmente su caratteri morfologici come forma, dimensione, colore, ornamentazioni del peridio, aspetto della gleba, profumo e sapore.
Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono circa 63, in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 sono considerate commestibili e 4 quelle più comunemente commercializzate (*).
Tartufo bianco
- 15.09. – 31.01. Tuber magnatum*
15.01. – 15.05. Tuber borchii
15.01. – 15.04. Tuber asa
01.09. – 31.12. Tuber maculatum
Tartufo nero
- 01.11. – 15.03. Tuber melanosporum*
01.10. – 15.03. Tuber brumale*
01.05. – 31.10. Tuber aestivum*
01.09. – 30.04. Tuber mesentericum
01.08. – 31.12. Tuber macrosporum
01.09. – 31.03. Tuber uncinatum
vedi il Link: http://www.istra.hr/it/attrazioni-ed-attivita/gastronomia/tartufo-distria/tipi-di-tartufo
Minestra de fasoi e bobici (fagioli e mais)
RISI E BISI – da La Cucina Istriana di Mady Fast
Come dice un detto istriano: risi e bisi col persuto iera il piato dei piati… ovvero un vero fondamentale, insieme con la Jota, tra le minestre istriane. Qui la ricetta proveniente da Parenzo.
Procedimento – Rosolate un battuto di lardo, g. 100, con due cipolle medie tritate e poco aglio. Quando tutto sarà ben dorato, aggiungete del grasso di prosciutto tagliato crudo, g. 50, lasciandolo a sua volta soffriggere. Diluite con acqua il preparato e fatelo bollire per qualche tempo, poi aggiungete g. 250 di piselli, lasciandoli fino a completa cottura e spruzzandoli con un pò d’acqua. Quando i piselli sono teneri, versateli in una pentola con dell’acqua o del brodo di verdura ed unite ad essi del riso che farete cuocere per 10 minuti. (dose di riso, un pugno per persona).
Polenta o Pulenta
La polenta è un pezzo forte della cucina istriana. Da polenta e brodeto a polenta e verze, polenta col frito de pese, polenta e luganighe, polenta e uzei… insomma accompagnava quasi ogni tipo di cibo: un vero piatto universale. La polenta istriana è più fissa di quella che per esempio si mangia nel sud Italia sulla spianata con le salsicce in mezzo. Per questo veniva tagliata a fette. Da qui la barzelletta del piccolo istriano che, alla maestra che ogni giorno chiedeva ai suoi piccoli alunni cosa avessero mangiato a cena, stufo di rispondere una feta de polenta, anche per non essere preso in giro, volle variare menù. Ma ahimè mal gliene incolse perchè all’ennesima richiesta rispose: “una feta de brodo de galina”.
Quando avanzava, diventando ancor più solida, generalmente veniva tagliata in fette non troppo sottili e fritta nell’olio… una bontà. Ma proprio per essere un piatto di tutti i giorni alla fine, come dice il proverbio, ogni bel balo stufa e così abbiamo anche il detto istriano Polenta me stenta, el capon me sa de bon !
SUGHETO DE BACCALA’- Ricetta di Olga Milotti
Ricetta del sughetto di baccalà, che serve a “bagnare” la polenta e il baccalà in bianco, altrimenti troppo asciutti. Questa è proprio semplicissima e rapidissima. Gettare dell’aglio finemente tritato nell’olio d’oliva caldo. NON LASCIARLO INGIALLIRE! Subito dopo un pò di farina, mescolando. Nemmeno questa deve ingiallire, perciò dopo pochi secondi aggiungere una bella cucchiaiata di baccalà mantecato mescolando bene il tutto e poi piano piano aggiungere a cucchiaiate l’ acqua di cottura del baccalà, fino a raggiungere la densità desiderata, mescolando sempre, specie all’ inizio, per evitare la formazione di grumi. Aggiungere del prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe. Qualche minuto di cottura ed è pronto. Deve risultare come una specie di crema piuttosto liquida. Il tutto richiede sì e no una decina di minuti. L’ acqua di cottura del baccalà può essere sostituita dall’ acqua del rubinetto e da un po’ di latte, ma in questo caso è bene aumentare la quantità di baccalà mantecato. Tutto qui.
MUSSOLI – Moûsulo
INGREDIENTI: 1 Kg di mussoli, qualche spicchio di limone.
Sino a qualche decennio fa, agli angoli delle strade spuntavano a ogni inverno le mussolere, ovvero le baracche simili a quelle dei caldarrostai , dove , al riparo della bora, si servivano ciotole di mussolo per poche lire. Oggi questi molluschi sono difficili da reperire e perciò altrettanto costosi: tuttavia, se vi capitasse di disporne, potete prepararli come si faceva allora, seguendo poche e semplici indicazioni.
PROCEDIMENTO: Procuratevi una padella e ponetela sul fuoco: quando sara’ ben calda, disponetevi i mussoli allineati e coprite con uno strofinaccio bagnato, cosi’ da impedire che l’acqua di mare contenuta dai evapori assieme al loro caratteristico sapore. Dopo non più di 10 minuti di cottura potete servire questo prezioso antipasto accompagnandolo solo con spicchi di limone.
Brudèito – da La Cucina Istriana di Mady Fast
Un brodeto sublime oltre a quello dei bisati, è quello che si prepara a Rovigno d’Istria. Si pone in teglia acqua con sale, pepe, conserva di pomodoro, aceto, cipolla rosolata e buon olio. Quando il miscuglio bolle, vi si pongono a cuocere lentamente una scarpena (scorfano), un pesce-ragno, una liba (liepa), un musoduro, un anzoleto (capon), oppure; un bavoso, una (coda di) rospo, un pesce matto; nel qual caso secondo l’acqua dovrà essere meno abbondante. Si avrà così brodetto, per risotto o polenta. Generatori comunemente principali del brodetto sono: zievolo, scarpena, canocia e bisato”. (Rovigno).
Procedimento – Aggiungo un segreto rivelatomi di Angelo Benussi, a lui riferito da un grande chef della nave passeggeri Conte Rosso o Conte Verde (non ricordo) su cui era nostromo: aggiungere un sasso di mare…. pare che sia il tocco finale. Comunque mia mamma, anche se rovignese, diceva che piòun ca ti meti piòun bon el daventa. Ovvero fermo restando la scarpena più qualità di pesci, tra cui non farei mancare il grongo quando è di stagione, e crostacei metti più buono riesce il brodetto che, inutile dirlo, la morte sua è accompagnato con della polenta così come recita la canzone: se il mar fosse de tocio (brodetto) e i monti de polenta ohi mama che tociade… ma volendo può condire anche dell’ottima pasta.
Brodetto di pesce all’istriana – da La cucina del Friuli.Venezia Giulia
Ingredienti:(per 6 persone): Kg 2 di pesce misto – mezzo dl di olio d’oliva – un cucchiaio di farina – una cipolla tritata – 2 cucchiai d’aceto – uno spicchio d’aglio tritato – 2 cucchiai di prezzemolo tritato – gr. 300 di polpa di pomodoro (o passato) – sale e pepe nero di mulinello.
Preparazione: in una casseruola capiente (ideale se di terracotta), soffriggere nell’olio la farina, stemperandola con un cucchiaio di legno; aggiungere il trito delle verdure odorose e fate dorare; versate l’aceto, poi la polpa dei pomodori, aggiungete un bel bicchiere d’acqua, incoperchiate e lasciate sobbollire adagio, per almeno un’ora e mezza. Nel frattempo pulite a dovere i pesci. Ora, uniteli al sugo e lasciate cuocere il tempo necessario (il tempo di cottura varia, logico, secondo il pesce che utilizzate; più è grande e più tempo richiede); spolverizzare pepe appena macinato, regolate di sale, poi servite il brodetto, accompagnato da fette di polenta, tiepiede o abbrustolite sulla piastra.
Sardoni in Savor
Ingredienti per 5 – 6 persone: 1 kg di sarde – 1 kg di cipolle bianche – farina q.b. – 1 dl di olio d’oliva – 2 dl di aceto (meglio se bianco) – 4-5 foglie di alloro – sale – pepe in grani.
Preparazione: Pulite e sviscerate le sarde, passatele nella farina e friggetele in abbondante olio. Scolatele e fatele asciugare su della carta assorbente. Affettate finemente la cipolla e buttatela in un tegame in cui avete scaldato l’olio d’oliva, aggiungete una presa di sale, coprite e fate cuocere su fuoco dolce per dieci minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliete il coperchio e lasciate che il liquido si consumi, mescolando spesso per evitare che la cipolla si attacchi al fondo. Continuate finché non risulta cedevole sotto i denti e leggermente rosata. Quando l’acqua di cottura si sarà consumata completamente, aggiungete l’aceto, un bicchiere d’acqua calda, le foglie d’alloro e un cucchiaino di pepe in grani. Portate il tutto a bollore a fiamma vivace e fate ridurre il liquido a metà. Regolate di sale. Togliete il savòr dal fuoco e lasciatelo raffreddare bene. Preparate in una terrina uno strato di savòr sgocciolato, disponetevi sopra uno strato di sarde fritte e continuate alternando fino a che non finite il pesce. Finite con uno strato di savòr e per ultimo versateci sopra il liquido rimasto. Lasciate riposare per due giorni al fresco.
Škampi na buzaru (Scampi alla buzara)
Gli scampi vengono fatti saltare con le cipolle dolci, aglio, olio d’oliva, vino e molto di prezzemolo tritato e da questo si ottiene un sugo detto busara. Gli scampi alla buzara vengono sempre accompagnati da pane fresco.
Blitva (Bietola)
La blitva o bietola è una “cugina” degli spinaci che viene preparata con patate, aglio e olio d’oliva. Si accompagna meravigliosamente con il pesce alla griglia o con i calamari. Lo vedrete su tutti i menu di pesce. Delizioso!
Sardele in saur
Fasoi in garbo con luganighe. ..
Jota (minestra di fagioli e crauti)
Palacinche – da La Cucina Istriana di Mady Fast
Ingredienti: 125 g di farina – ¼ di l di latte – 2 uova – 1 tuorlo – 50 g di burro – Olio o burro per friggere
Preparazione: con gli ingredienti menzionati una pastella incorporandovi le uova intere e il burro fuso. Lasciarla riposare. Friggere le palacinche sottilissime, farcirle con marmellata di prugne o albicocche, arrotolarle e cospargerle di zucchero. Si possono piegare a quarti, spolverare di zucchero e bagnare con succco d’arancia o rum.
Variante
Ingredienti: 2 uova intere – mezzo litro di latte – 4/5 cucchia di farina – 1 cucchiaino di zucchero – rum – limone grattugiato – sale.
Preparazione: mettere in un recipente le uova, il sale, sbattere bene ed aggiungere la farina e lo zucchero. Poco alla volta aggiungere il latte. Scaldare la padella, ungerla di burro o olio (poco) e versare l’impasto (1casiol da mezzo dl, coprire il fondo, cuocere due minuti per parte. Si possono poi spalmare con marmellata o semplicemente spruzzarli di succo di limone, piegarli e spolverizzarli con zuccherio a velo. Servire caldi.
Fritole – dal sito Il Mandracchio di Isola d’Istria
Ingredienti: 1 kg e ½ di mele; – ½ kg di uva passa; – 1 etto e ½ di pinoli; – 1 etto e ½ di cedrini; – 2 etti di cioccolato; – ¾ di kg di zucchero; – farina (il necessario per fare “polenta”) – 1 litro di acqua; 2 pizzichi di sale; – la scorza grattugiata di 2 arance e 2 limoni; – 1 bicchiere da 1 ottavo di rum; – vino o marsala per mettere in ammollo l’uvetta; – olio per friggere.
Preparazione: mettere in ammollo l’uva; far bollire l’acqua e versarvi dentro tutti gli ingredienti e poi la farina q.b. per fare tipo polenta (per 15 minuti). Stendere il tutto su una tavola e lasciare raffreddare e rapprendere. Prendere un po’ di pasta con un cucchiaio, fare una pallina e passarla nella farina e poi friggerla.
La Croazia nella guida Michelin!
Link: http://www.istra.hr/it/attrazioni-ed-attivita/gastronomia/guide/michelinguide
MICHELIN Guide 2017:
- Monte* – Rovinj-Rovigno
Wine Vault – Rovinj-Rovigno
Damir & Ornella – Novigrad-Cittanova
Zigante – Livade-Levade
Konoba Čok – Novigrad-Cittanova
Marina – Novigrad-Cittanova
Sv. Nikola – Poreč-Parenzo
Meneghetti – Bale-Valle
Pergola – Zambratija-Zambrattia
San Rocco – Brtonigla-Verteneglio
Konoba Morgan – Brtonigla-Verteneglio
Alla Beccaccia – Valbandon
Batelina – Banjole